El nabe, también llamado nabemono, es uno de esos platos japoneses que saben a hogar, a invierno y a mesa llena de gente. Conocido por muchos como el “cocido japonés”, es una comida que se cocina y se comparte al mismo tiempo: una olla burbujeando en medio de la mesa, verduras frescas, tofu, setas, carne o pescado que se van añadiendo poco a poco, y todo el mundo sirviéndose mientras charla y disfruta del caldo caliente.
En Japón, el nabe no es solo un plato típico de los meses fríos; es casi un ritual para reunir a la familia o los amigos alrededor de una olla común. Si vas a viajar en invierno o simplemente te interesa la gastronomía japonesa, degustar este plato es casi obligatorio. Aquí te contamos qué es exactamente el nabe, los tipos más populares y por qué es uno de los imprescindibles de la cocina casera japonesa.
¿Qué es el nabemono?
El nabemono es el nombre que recibe la familia de estofados japoneses preparados en una olla común (nabe) que se coloca en el centro de la mesa. Se trata de un caldo caliente que se mantiene a fuego vivo y en el que se van cocinando ingredientes frescos al momento. Verduras, tofu, setas, pescado, carne, fideos… Cada región y cada familia tiene sus propias recetas, pero todas comparten el mismo concepto.
En Japón, el nabemono es sinónimo de comida casera y de temporada. No es solo una receta, es una forma de reunirse. Por eso se convierte en el plato estrella cuando bajan las temperaturas y apetece algo reconfortante. Además, existen muchos tipos distintos; desde los más suaves y tradicionales hasta otros más contundentes como el chanko nabe, lo que lo convierte en un acompañante perfecto para cualquier gusto.
Tipos de nabe: las dos grandes formas de disfrutar el cocido japonés
Aunque hoy en día usamos “nabe” para hablar de casi cualquier cocido japonés, en Japón los nabemono se dividen tradicionalmente en dos grandes tipos, según el sabor del caldo y la forma de comerlos:
1. Nabe de sabor suave y salsa para mojar
En este estilo, el caldo es muy ligero, casi siempre hecho con kombu (un tipo de alga), en el que se cuecen tofu, verduras, setas o carne. La gracia está en que cada persona puede personalizarlo, mojando cada bocado en una salsa (tare) a su gusto.
Algunos ejemplos clásicos son el yudofu (tofu en caldo suave) y el mizutaki (pollo cocido en caldo muy claro).
2. Nabe con caldo condimentado
Aquí entramos en terreno más sabroso: caldos con miso, salsa de soja o dashi, pensados para que todos los ingredientes se impregnen bien del sabor. Son calentitos, potentes y perfectos para el invierno.
En este caso no hace falta mojar nada después: se come directamente de la olla y listo.
Los nabe más conocidos de este tipo son el yosenabe, el oden y el sukiyaki.
Ahora que ya conoces los dos grandes estilos de nabemono, toca entrar en materia: los nabe más populares, esos que verás en restaurantes, en casas japonesas y en festivales de invierno. Cada uno tiene su propia personalidad… y probablemente querrás probarlos todos.
Los nabe más populares: clásicos que no puedes perderte
Oden, el nabe que encontrarás hasta en el konbini
Imagen derecha: Grueslayer, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
El oden es, probablemente, el nabe más humilde y cotidiano. Se prepara con un caldo suave de dashi y salsa de soja, en el que se cuecen lentamente huevos, rábanos daikon, konjac, brochetas de pescado y tofu frito. Es típico del invierno y se encuentra en puestos callejeros, izakayas e incluso en los konbini.
Chanko nabe, el cocido de los luchadores de sumo
El famoso cocido de los luchadores de sumo. El chanko nabe es nutritivo y contundente, ya que era un plato pensado para que los luchadores de sumo ganaran peso. Suele llevar pollo, albóndigas, pescado, verduras, tofu, setas… todo cocido en un sabroso caldo. Aunque nació en los heya (las casas donde entrenan los luchadores), hoy es popular en restaurantes de todo el país.
Shabu shabu, láminas de carne listas en un segundo
En el shabu shabu, las láminas finísimas de carne (normalmente ternera) se pasan por el caldo unos segundos hasta que cambian de color. Después se mojan en salsas como ponzu o goma. Es ligero, divertido de preparar y perfecto para compartir.
Sukiyaki, el nabe más dulce
El sukiyaki tiene un sabor más dulce y potente. Se cocina en un caldo de soja, azúcar y mirin en el que se añaden verduras, tofu y finas láminas de ternera. Lo tradicional es mojar la carne caliente en huevo crudo batido antes de comerla.
Yosenabe, un nabe para todos los gustos
Quizá el nabe más todoterreno. El yosenabe admite prácticamente cualquier ingrediente, casi un “lo que tengas en la nevera” versionado al estilo japonés: pescado, marisco, pollo, verduras, setas, tofu… Se cocinan todos juntos en la olla, con un caldo que suele llevar miso o salsa de soja, que combina con casi cualquier cosa que le eches.
Si solo pudieras probar un tipo de nabe para entender la esencia del nabemono, probablemente sería este.
Variantes regionales del nabemono
Al igual que ocurre con muchas recetas, el nabemono cambia según la zona de Japón. Cada región ha adaptado la idea del “cocido en la mesa” con sus productos locales, su clima y su tradición culinaria. En cada prefectura, encontrarás una versión distinta, más casera, más marinera o más contundente que la anterior.
Aquí te contamos algunas de las más conocidas.
Región de Hokkaido
Imagen: Ishikari nabe típico de Hokkaido con el salmón como protagonista
En Hokkaido, donde el frío aprieta de verdad, el nabe se vuelve poderoso. Uno de los más queridos es el kani nabe, preparado con cangrejo fresco (a menudo cangrejo de las nieves), verduras de invierno y un caldo hecho con kombu o dashi suave. Al final, lo habitual es aprovechar el caldo restante para preparar kani zosui, una especie de sopa espesa con arroz y huevo que remata la comida.
Otro clásico del norte es el ishikari nabe, un guiso de salmón típico de pescadores que lleva miso, tofu, col china y cebolla. Es tan representativo de la zona que incluso tiene “su día oficial” en el calendario.
Región de Tōhoku
Imagen: Kiritanpo, un nabe con pateles de arroz. 桜田守宏 at Japanese Wikipedia, Public domain, via Wikimedia Commons
El plato estrella de Akita es este nabe con kiritanpo, un pastel de arroz machacado y tostado que se corta en trozos dentro del caldo. Lleva pollo, bardana, setas y puerro japonés. El sabor del arroz tostado mezclado con el miso del caldo hace que sea uno de los nabe más reconfortantes que existen.
Región de Kansai
Imagen: Yudofu nabe de Kioto, con el tofu de ingrediente principal.
Kioto es territorio del tofu, y este nabe lo demuestra. El yudofu nabe es puro minimalismo japonés: tofu suave cocido en un caldo muy ligero de algas kombu, que luego se acompaña con salsa ponzu o yuzu kosho. Sencillo, delicado y muy de invierno.
Si nos trasladamos a Osaka, el protagonista es el hari-hari nabe. Se hacía tradicionalmente con carne de ballena y hojas de mostaza japonesa. De ahí su nombre, hari-hari, que imita el sonido crujiente de estas hojas. Hoy en día, la carne de ballena es menos común, así que se prepara a menudo con cerdo o pato sin perder su esencia.
Y si eres amante de los fideos, también en Osaka podrás degustar el udon-suki. Aquí el ingrediente principal son los gruesos fideos udon, que se combinan con verduras, tofu, setas y carne o marisco, todo cocido en un caldo suave.
Región de Kyushu
Imagen: Mizutaki típico de Fukuoka
En Fukuoka se prepara uno de los nabe más tradicionales: el mizutaki. Es un plato simple: pollo como elemento principal, col china, puerro, tofu y setas cocidos directamente en agua con kombu. Luego se mojan los ingredientes en salsa ponzu. Es un plato ligero pero de sabor intenso y profundo (o umami como dirían los japoneses).
Región de Kanto
Imagen: “Houtou nabe” por Joel Abroad, CC BY-NC-SA 2.0
En la zona de Ibaraki es famoso el anko nabe, hecho con rape, un pescado gelatinoso y suave cuyo sabor recuerda un poco a la langosta. Este nabe suele llevar verduras como col china, negi y tofu.
En Yamanashi, al pie del monte Fuji, encontrarás el houtou, un nabe de udon más ancho y plano que el habitual. Se cocina en caldo de miso junto con kabocha (calabaza japonesa), verduras y taro. Es denso, dulce y absolutamente reconfortante.
Salsas o tare típicas del nabemono
En muchos tipos de nabe, la magia está en las salsas para mojar, conocidas como tare. Cada persona mezcla y ajusta su salsa a su gusto, así que la mesa acaba convirtiéndose en un pequeño laboratorio de sabores. Estas son las más habituales:
● Ponzu: Una de las salsas japonesas más queridas. Es ligera, con un toque ácido gracias a los cítricos japoneses (como el yuzu) y combina de maravilla con verduras, tofu, pollo o pescado. Refresca el paladar entre bocado y bocado.
● Goma-dare: Es una salsa cremosa hecha a base de sésamo. Tiene un sabor más denso y ligeramente dulce, perfecta para carnes como cerdo o ternera, o para dar más cuerpo a un caldo suave. Es habitual en shabu-shabu.
● Salsa de soja con jengibre o negi: Una mezcla sencilla pero muy típica en casa; salsa de soja con un poco de jengibre rallado o con cebolleta picada (negi). Da un punto aromático que realza cualquier ingrediente.
● Vinagre de arroz con un toque de chile: Menos tradicional, pero habitual en muchas mesas. Es una salsa que aporta acidez y un ligero picante.
No es raro ver pequeñas bandejas de condimentos para personalizar aún más las salsas: shichimi tōgarashi (mezcla de siete especias), aceite de sésamo, yuzu-kosho, ajo picado o incluso un toque de miso.
Al final, parte de la experiencia del nabemono está en ir probando diferentes combinaciones y descubrir cuál es “tu” salsa perfecta.
Al final, el nabe no es solo un plato, es una excusa para reunirse alrededor de una olla humeante y compartir la mesa sin prisas. Da igual si eliges un sukiyaki dulce, un shabu shabu ligero o un yosenabe cargado de sabor, porque todos tienen algo en común: disfrutar del invierno de la forma más reconfortante posible. Si viajas a Japón en los meses fríos, no dudes en buscar un buen nabemono y si te animas a prepararlo en casa, descubrirás que pocas cosas calientan tanto el cuerpo y el ánimo como un nabe hecho a fuego lento. Buen provecho. 🍲✨
