Qué es el wagyu japonés, la mejor carne del mundo

Si te estás preguntando qué es el wagyu, la respuesta está en una de esas experiencias gastronómicas que, cuando pruebas en Japón, entiendes al instante por qué tienen fama mundial. El wagyu japonés no es solo “carne cara” ni un capricho para foodies, sino un tipo de vacuno japonés criado bajo unos estándares muy concretos, famoso por su espectacular infiltración de grasa, su textura tiernísima y ese sabor que literalmente se deshace en la boca.

Y claro, cuando empiezas a mirar un poco, te asaltan las dudas: por qué cuesta tanto, qué diferencia hay entre unos tipos y otros o dónde merece la pena probarlo de verdad durante el viaje. Así que para ponértelo fácil, aquí te contamos lo importante para disfrutar del wagyu sin volverte loco entre etiquetas, nombres raros y mitos.

¿Qué es la carne de wagyu?

La carne de wagyu es la carne que procede de un tipo de raza bovina japonesa muy valorada por la calidad de su grasa y su textura. La clave está en que no hablamos de cualquier ternera, sino de la raza wagyu, criada con unos criterios muy específicos en Japón. De hecho, “wagyu” significa literalmente “vaca japonesa” o “ganado japonés”, y detrás de su fama hay un trabajo de selección y crianza muy controlado.

Lo que hace especial al wagyu no es solo su origen, sino la infiltración de grasa en la carne, ese marmoleado tan característico que le da un sabor intenso y una textura muy suave. Por eso, cuando pruebes wagyu japonés durante tu viaje, verás que no se parece demasiado a otras carnes de vacuno que hayas comido antes.

El origen detrás de la raza wagyu

El origen de la raza wagyu está en Japón y se remonta a siglos atrás, aunque su fama internacional es bastante más reciente. Cuando hablamos de wagyu japonés, en realidad nos referimos a varias razas de ganado autóctono que fueron seleccionadas durante generaciones por su resistencia, su genética y, con el tiempo, por la calidad de su carne.

Durante siglos, este ganado se utilizó en trabajos agrícolas y de arrastre, algo que fue favoreciendo una constitución física muy concreta. Además, Japón mantuvo a estas líneas de ganado bastante aisladas del exterior durante más de 200 años, lo que permitió que la genética del wagyu evolucionara de forma muy particular y diferente a la de otras razas bovinas más extendidas en el resto del mundo.

Con el paso de los años, esa combinación de aislamiento, selección genética y métodos de cría tradicionales dio lugar a una vaca wagyu con una capacidad excepcional para desarrollar grasa intramuscular. Y ahí está buena parte de la magia; ese marmoleado tan fino y repartido que hace que la carne de wagyu tenga una textura tan tierna y un sabor tan especial. 

¿Por qué es tan buena la carne wagyu?

La fama de la carne de wagyu no sale de la nada. Lo que la hace tan especial es, sobre todo, su famoso marmoleado, es decir, esa grasa infiltrada de forma fina y uniforme entre las fibras de la carne. Esto es justo lo que hace que el wagyu japonés resulte tan tierno, jugoso y sabroso. Cuando se cocina, esa grasa se va fundiendo poco a poco y aporta una textura casi mantequillosa, además de un sabor intenso y lleno de umami que cuesta encontrar en otras carnes.

Pero no todo se explica por la grasa. También influye la genética de la raza wagyu, la alimentación del animal, el tipo de crianza y los estrictos controles de calidad que existen en Japón. Todo ello es lo que convierte a la carne de vaca wagyu en un producto tan valorado dentro y fuera del país. 

Qué tipos de wagyu existen

Aunque muchas veces se habla del wagyu japonés como si fuera una sola cosa, en realidad existen varios tipos o, mejor dicho, varias líneas dentro de la raza wagyu. Todas forman parte del ganado autóctono japonés, pero no ofrecen exactamente el mismo nivel de grasa, marmoleado o sabor. Por eso, cuando alguien prueba carne de wagyu en Japón, no siempre está comiendo el mismo tipo de carne, aunque en la carta aparezca simplemente como “wagyu”.

Las cuatro grandes variedades de wagyu reconocidas en Japón son la Japanese Black, la Japanese Brown, la Japanese Shorthorn y la Japanese Polled. La más conocida y la más apreciada es la primera, especialmente porque es la que presenta el marmoleado más intenso y de la que proceden muchas de las piezas de mayor calidad.

Japanese Black (Kuroge Washu)

Es la variedad más común dentro del wagyu y también la más famosa. Representa la mayor parte de la producción total y destaca por su altísimo nivel de marmoleado. Dentro de esta línea está, por ejemplo, la estirpe Tajima, de la que sale la auténtica carne de Kobe.

Japanese Brown (Akage/Akaushi)

También conocida como Akaushi, es una variedad con menos grasa que la anterior y un perfil algo más equilibrado. Sigue siendo una carne de wagyu muy valorada, pero suele gustar especialmente a quienes prefieren un sabor intenso sin tanto marmoleado.

Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku)

Este tipo de raza wagyu tiene menos infiltración de grasa y un sabor más marcado. No es tan conocida fuera de Japón, pero tiene bastante personalidad y puede ser una buena opción para quien busca una carne menos untuosa.

Japanese Polled (Mukaku Washu)

Es una de las variedades más escasas y difíciles de encontrar. Su carne suele ser más magra y su producción es muy limitada, así que no es la más habitual en restaurantes ni fuera de Japón.

La diferencia entre Kobe y wagyu

Una de las confusiones más habituales es pensar que Kobe y wagyu son lo mismo, pero no exactamente. Dicho de forma sencilla: todo el Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es Kobe. El wagyu japonés es la categoría general, es decir, la carne que procede de determinadas razas de ganado japonés. En cambio, Kobe es una denominación de origen de la raza wagyu. 

Para que una carne de wagyu pueda llamarse Kobe, tiene que cumplir una serie de requisitos muy estrictos marcados en Japón. No basta con que proceda de una raza wagyu concreta o con que tenga mucho marmoleado. El animal debe haber nacido, sido criado y procesado en la zona de Hyogo, cuya capital es Kobe, y pasar unos controles de calidad muy exigentes. Por eso, aunque mucha gente use ambos términos como si fueran sinónimos, en realidad la carne de Kobe es solo una pequeña parte del wagyu.

Dicho de otra manera, llamar Kobe a cualquier wagyu sería como llamar champagne a cualquier vino espumoso. Hay productos que pertenecen a una categoría más amplia, pero solo unos pocos cumplen las condiciones necesarias para llevar un nombre concreto. 

Cómo se clasifica el wagyu Japonés

^{Imagen: “A5 Kobe Beef” por Allan Salvador, CC BY 2.0}

La clasificación del wagyu japonés combina una letra y un número, y cada parte te dice una cosa distinta. 

Por un lado, la letra va de A a C y hace referencia a la cantidad de carne aprovechable que se obtiene. La letra A indica el rendimiento más alto, mientras que C sería el más bajo.

Por otro lado, el número va del 1 al 5 y marca la calidad de la carne. Para decidir ese número, en Japón se valoran cuatro aspectos: el marmoleado, el color y brillo de la carne, la firmeza y textura, y también el color, brillo y calidad de la grasa. Cuanto más alta es la nota, mejor puntuación obtiene la pieza en ese conjunto de criterios.

Por eso, cuando ves una pieza etiquetada como A5, significa que esa carne de wagyu ha conseguido la combinación más alta dentro de ese sistema: máximo rendimiento y máxima calidad. Ahora bien, eso no quiere decir que solo merezca la pena probar un A5. En Japón también puedes encontrar cortes A4 o A3 de muchísimo nivel, a veces incluso más equilibrados para según qué preparación o para quien prefiera un sabor intenso sin tanto nivel de grasa. No hace falta obsesionarse con pedir lo más alto de la tabla para disfrutar de un wagyu en Japón espectacular.

Además, dentro del apartado del marmoleado existe una escala más concreta llamada BMS (Beef Marbling Standard), que va del 1 al 12. Esa escala mide específicamente la infiltración de grasa, y las puntuaciones más altas son las que suelen asociarse a esas piezas tan llamativas, con ese veteado blanco tan característico. 

¿Cómo conocer la procedencia del wagyu?

Una de las claves para saber si estás ante un wagyu japonés auténtico es fijarte en su procedencia. En Japón, la carne de wagyu suele ir identificada con la prefectura o región de la que procede, algo parecido a cuando aquí prestamos atención a la denominación de origen de un vino o un queso. Por eso es habitual encontrar referencias a zonas como Hyogo, Kagoshima, Miyazaki o Shiga, todas ellas muy conocidas por la calidad de su ganado.

Además del nombre de la región, Japón cuenta con un sistema de trazabilidad que permite seguir el rastro del animal. Cada res lleva un número de identificación individual de 10 dígitos y ese código permite seguir el rastro del animal desde la cría hasta la comercialización. En muchos casos, ese número aparece en la etiqueta o en la información del producto, así que es una buena forma de comprobar que estás ante una pieza bien identificada y con origen verificable. 

Y luego está el tema de las etiquetas o certificados, que también conviene mirar. Algunas carnes cuentan con sellos específicos que acreditan su origen o su denominación. El caso más conocido es el de Kobe Beef, que dispone de su propio sistema de certificación, un certificado de autenticidad para cada res y marcas oficiales para las piezas reconocidas como Kobe. Además, los establecimientos autorizados para venderlo o servirlo muestran su acreditación como puntos oficiales. 

Dónde comer carne de wagyu en Japón

La buena noticia es que no hace falta volverse loco para encontrar carne de wagyu en Japón. En ciudades como Tokio, Kioto u Osaka hay muchísimos restaurantes donde probarla en formato yakiniku, steak o teppanyaki. 

• Kobe Beef Kaiseki 511 (Tokio): una opción muy buena si quieres probar carne de Kobe en un entorno más especial. Está en Akasaka y trabaja con Kobe beef de altísima calidad, con un enfoque bastante cuidado.
• Henry’s Burger (Tokio): perfecto si te apetece probar el lado más desenfadado del wagyu japonés en formato hamburguesa.

• Ganko Takasegawa Nijoen (Kioto): muy buena opción si te apetece probar wagyu en un entorno más tradicional, con platos como sukiyaki o shabu-shabu.
• Kyoyakiniku Hiro Yasakatei (Kioto): una recomendación si buscas un yakiniku de nivel en Kioto y quieres centrarte en la calidad de la carne sin complicarte demasiado.

• Wagyu Teppanyaki Ousaka (Osaka): con vistas al río, es una buena alternativa para quien busca saborear el wagyu en formato teppanyaki.
• Kitashinchi Shabushabu Kiraku (Osaka): muy recomendable si te apetece salir del filete clásico y probar wagyu en shabu-shabu, una forma distinta y muy japonesa de disfrutarlo.

Pero una de las mejores formas de disfrutarlo es hacerlo en las regiones que presumen de su propia variedad local. 

Si buscas la opción más famosa, Kobe sigue siendo uno de los grandes nombres. Allí puedes encontrar restaurantes oficiales autorizados para servir Kobe Beef auténtico, algo útil si quieres asegurarte de que estás ante carne certificada de verdad. Pero más allá de Kobe, hay otras opciones que merecen muchísimo la pena.

Una de ellas es la carne de Hida, una variedad de wagyu muy apreciada que se cría en la región de Hida, en la prefectura de Gifu. Destaca por su marmoleado fino, su textura muy tierna y ese punto untuoso. Además, se ha ganado fama como una de las carnes más reconocidas del país, así que si tu ruta pasa por los Alpes japoneses, merece mucho la pena tenerla en el radar. 

Y si hay un lugar especialmente recomendable para probarla, ese es Takayama. Allí puedes probarla en restaurantes especializados como Maruaki, una muy buena opción para probar este wagyu local, o Ajikura Tengoku, otro clásico.

Preguntas frecuentes sobre el wagyu japonés​